食品中的生物大分子( 如蛋白質(zhì)、酶、非淀粉多糖、淀粉、膳食纖維等) ，是使食品具有良好質(zhì)構(gòu)和功能特性的重要因素，也是食品的主要營養(yǎng)成分。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的口感、質(zhì)量以及安全性越來越重視。消費(fèi)者希望獲得更好和健康的食品，為了滿足消費(fèi)者的需求，對(duì)食品大分子的改性是必然的趨勢(shì)。

  蛋白質(zhì)功能性質(zhì)在食品加工中非常重要，不同的食品體系和應(yīng)用要求蛋白質(zhì)發(fā)揮不同的功能特性。因此，需要對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性以滿足各種食品體系和加工的需求。從分子水平看，蛋白質(zhì)的改性實(shí)質(zhì)是對(duì)蛋白質(zhì)分子側(cè)鏈基團(tuán)進(jìn)行修飾或切斷蛋白質(zhì)分子中主鏈，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生某種變化，從而改變蛋白空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，使其功能特性和營養(yǎng)特性得到改善。目前常用的蛋白質(zhì)改性技術(shù)有化學(xué)改性、酶法改性、基因工程改性和物理改性等。隨著人們對(duì)食品安全越來越重視，物理改性方法因其綠色環(huán)保逐漸受到青睞，而高壓微射流技術(shù)這一特殊的物理改性技術(shù)，也被應(yīng)用于蛋白質(zhì)的改性中。

      邁克孚微射流?均質(zhì)設(shè)備是一種利用高壓微射流技術(shù)進(jìn)行均質(zhì)的精密裝備。微射流均質(zhì)機(jī)利用成熟穩(wěn)定的液壓技術(shù)，在柱塞泵的作用下將液體物料增壓，憑借準(zhǔn)確的壓力調(diào)節(jié)使物料壓力增壓到20Mpa至300Mpa之間設(shè)定的壓力值。被增壓的物料，流向具有固定幾何形狀的金剛石（或陶瓷）制作的微通道并產(chǎn)生高速微射流，高速微射流物料在特定幾何通道下產(chǎn)生物理剪切、對(duì)撞、空穴效應(yīng)等物理作用力，從而對(duì)物料起到乳化、均一化、達(dá)到將粒徑有效減小到納米級(jí)，并分布均勻分散的效果。高壓微射流是能夠集輸送、混合、超微粉碎、加壓、膨化等多種操作于一體，并以恒定的壓力和獨(dú)特設(shè)計(jì)的交互容腔可以確保物料的每一毫升體積都得到同樣的處理，所以重現(xiàn)性非常好。微射流技術(shù)有成熟的生產(chǎn)設(shè)備，且從小試到生產(chǎn)都是用相同的微通道，只是將通道數(shù)并列增加，因此用戶在后續(xù)產(chǎn)能放大時(shí)較為容易，節(jié)省研發(fā)時(shí)間及費(fèi)用。

  目前，已有大量針對(duì)高壓微射流技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)等大分子改性的研究。例如，Iordache和Jelen[1]通過高壓微射流處理熱變性的乳清蛋白來改善其特性。黃利華等[2] 通過高壓微射流處理大豆分離蛋白(SPI)發(fā)現(xiàn)，高壓微射流處理可改善長(zhǎng)期貯藏SPI的功能特性。劉國琴等[3]發(fā)現(xiàn)高壓微射流使面筋蛋白大分子量亞基被破壞，形成新的具有更加緊湊的空間結(jié)構(gòu)的水溶性聚集體，從而改變了面筋蛋白的功能特性。尹壽偉等[4]采用高壓微射流納米均質(zhì)機(jī)處理蕓豆分離蛋白，發(fā)現(xiàn)微射流處理誘導(dǎo)不溶性蛋白聚合物解聚，增加了蛋白質(zhì)的溶解度，改善了蛋白的乳化活性指數(shù)。此外，也有利用微射流處理大米蛋白[5]、牛血清白蛋白[6]、乳鐵蛋白[7]、酪蛋白[8]、花生分離蛋白[9]、牛胃泌乳球蛋白[10]、豌豆球蛋白[11]以及木瓜蛋白酶[12]、胰蛋白酶[13]等蛋白酶類的研究。

  近日，上海交通大學(xué)食品學(xué)院教授在邁克孚利用微射流均質(zhì)機(jī)對(duì)豌豆蛋白功能飲料樣品進(jìn)行了處理，處理后細(xì)膩程度明顯增加，放置后也沒有明顯沉淀，取得滿意的效果。

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